Tipos de Fondue
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06 de Julho de 2011
O primeiro fondue no Brasil
Tipos de panelas
 
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Crônica de Luiz Fernando Veríssimo - Crônica transcrita do livro A Mesa Voadora, de Luiz Fernando Veríssimo. "O fondue não é uma refeição, é uma confraternização. As pessoas se reúnem em torno de uma pequena panela cheia de óleo borbulhante e são felizes. O fondue de carne é mais alegre do que o de queijo. Neste a panela fica cheia de queijo derretido quente no qual você mergulha pedaços de pão, enquanto que no de carne você deixa os pedaços de filé fritando no óleo, espetados na ponta de garfos compridos, e os garfos ficam ali em divertido congresso dentro do óleo, cada um esperando o seu dono vir pegá-lo, pegar o garfo errado e ouvir protestos gerais, deixar cair a carne e depois tentar pescá-la do fundo da panela - enfim, não há compostura que resista. Recomenda-se o fondue para jantares formais que logo ficam informais, para conferências de cúpulas entre o Oriente e o Ocidente e para casais brigados que querem fazer as pazes. Neste caso é preciso haver um firme desejo de paz, senão pode dar confusão com os garfinhos, outra briga e cuidado o óleo fervendo! O fondue verdadeiro ou, pelo menos, verdadeiramente suíço, é o de queijo acompanhado de vinho tinto e vagos ruídos de satisfação. O queijo não é qualquer um, claro, e não está sozinho na panela. Mas não me pergunte o que vai junto . A única parte de qualquer receita de comida que me interessa é a última, aquela que começa depois do "leve á mesa". Eu só entro em cozinha para abril a geladeira. Os outros fondues têm origens diversas, quase todas nas regiões alpinas francesas. Todos têm em comum a panela com óleo fervendo, o que varia é o que você coloca dentro do óleo. De todas estas variações só conheço o fondue de carne, se bem que há algum tempo contemple a possibilidade de grandes e rubicundos camarões serem mergulhados - entre gritos selvagens de prazer, e de dor com o óleo que respinga - na panela, para emergirem instantes depois tostados e crispados, prontos para o seu destino: uma rápida passagem pelo molho e o meu estômago impaciente. Só um minuto que eu preciso passar um lenço pelas teclas da máquina de escrever. Pronto. Não experimentei ainda o fondue de camarão porque precisei escolher entre comprar alguns quilos de camarão gigante e pagar a educação dos meus filhos e a consciência - depois de alguma hesitação - falou mais alto. Quando as crianças estiverem encaminhadas na vida, quem sabe... No fondue de carne o importante para se julgar o talento de quem faz são os molhos, já que cortar um filé em cubos e encher uma panela de óleo, até eu. O último fondue de carne que comi foi em Gramado, sábado passado. Oito qualidades de molho: raiz forte, laranja, remoulade, Cardinale, creme, vinagrete, tomate, framboesa. Feitos por pessoas definitivamente de talento, no Restaurante Santo Humberto, com janelões sobre o lago Negro. O fondue do Santo Humberto foi no almoço. O jantar foi na casa da Olga Reverbel, e não preciso dizer que saiu tarde, pois às nove da noite a memória dos molhos ainda era mais forte do que a fome e todas as promessas culinárias da Olga. Fiquei com as crianças no jardim, atirado numa rede, olhando para o céu mais estrelado da minha vida, enquanto as mulheres preparavam a janta. Um momento mágico. Falei para as crianças das constelações, das formas que os antigos tinham descoberto nas estrelas, na Ursa Maior, no Escorpião... As meninas não demoraram em descobrir outras no céu, até então insuspeitas: um urinol, um bigode mexicano, uma meleca... Impossível manter a seriedade de qualquer empreendimento didático, numa noite de outono, em Gramado. E então nos chamaram para comer. Em tempo: o jantar da Olga foi um arroz montanhês no qual a lingüiça, o milho, a cebola e a maça se apresentavam em escandalosa promiscuidade, isto para só falar nos ingredientes que eu decifrei. Antes de dormir, revimos na televisão O planeta dos macacos, uma séria advertência sobre o futuro negro que nos espera e os piores impulsos da humanidade. Sei não, mas naquela noite nada daquilo era comigo..." Luiz Fernando Veríssimo Fonte: www.zedoqueijo.com.br
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